1 2 • 1 3 Esquire Gourmet

Halaman 19

Di Atap Dunia

Kuliner yang amat mengakar budaya

>>> Teks & Foto: Agustinus Wibowo

“Makanan apa ini?” gerutu seorang tamu saat memandang piring-piring besar yang disajikan para gembala Pamir. Di satu piring, kepala domba utuh dengan mulut seperti mengerang plus bola mata hitam menyembul,menatap ke arah kami, para tamu kehormatan. Tersaji di pinggan sebelahnya, sebongkah gajih seukuran semangka dari pantat domba, empuk bagai agar-agar yang berbalut minyak.

Menu istimewa dari padang gembala di ujung terjauh Afghanistan ini direbus tanpa bumbu dan garam, menyisakan rasa dan aroma domba yang paling murni. Kepala domba adalah bagian paling mulia, simbol penghormatan bagi tamu teristimewa. Lemak domba untuk tamu level dua. Potongan daging sebesar lengan manusia itu untuk tetamu biasa. Berulang kali kami memohon pada tuan rumah untuk diperlakukan sebagai tamu biasa, dalam hati sungguh tidak tega melahap kepala domba dan menelan gumpalan lemak itu.

Penghuni Pamir adalah bangsa nomaden Kirgiz, mendiami padang rumput di ketinggian 4.500 meter, dikelilingi barisan gunung bertudung salju. Tidak ada musim panas, apalagi pohon, belukar, buah, toko, atau pasar. Bahkan perdagangan masih menggunakan sistem barter dengan mata uang berupa domba.

“Domba murahan adalah yang lemaknya sedikit,” kata pepatah bangsa Kirgiz. Orang Mongol juga menyajikan kepala domba bagi leluhur dan tetua dalam upacara istimewa. Gembala Tibet menyantap bongkahan daging domba dengan menggerogotinya sampai bersih, sementara orang Kazakh selalu siap membawa pisau pengiris daging. Bangsa-bangsa gembala padang rumput yang membentang dari Mongolia sampai Asia Tengah memang memiliki kesamaan hakiki dalam kultur kuliner.

Cita rasa para gembala mungkin tidak membangkitkan selera kita, tapi sudah beribu tahun mereka hidup dari daging, susu, dan lemak, yang vital untuk memproduksi energi dan panas tubuh demi bertahan di habitat seperti ini. Mereka menyeduh teh dengan garam, susu, dan minyak domba. Dari susu yang sama, mereka menjemur keju sekeras batu yang asinnya bikin meringis. Orang Pamir merebus susu domba dengan api kecil. Dadihnya diambil untuk membuat kaymak. Dingin, kental, begitu manis namun tidak bikin muak, kaymak adalah sensasi kesegaran yang saya yakini terbaik yang pernah saya cicipi seumur hidup. Gembala Pamir mengatakan, kaymak sebaik ini tidak akan dijumpai di mana selain di Atap Dunia ini.

Ketinggian dan suhu ekstrem ini pula yang membuat kehidupan tidak biasa. Hanya yak dan domba yang mampu hidup normal di habitat ini. Kuda, keledai, dan unta betina tidak mungkin hidup. Perbedaan kemampuan adaptasi menyebabkan jumlah perempuan jauh lebih sedikit daripada laki-laki. Karena langka, “harga” perempuan di Pamir sangat tinggi. Satu gadis pengantin adalah senilai seratus domba. Lelaki gembala yang tidak punya seratus domba sebanyak atau saudara perempuan untuk dipertukarkan, harus siap menjadi perjaka selamanya.

Mengapa mereka bisa terdampar di lingkungan sekeras ini? Nenek moyang bangsa Kirgiz berasal dari Siberia, lebih dari 5.000 kilometer jauhnya. Mereka berpindah dari padang ke padang, melintasi gurun, berburu sumber air, memperhitungkan pancaran matahari, menghindari perang, mencari kedamaian yang sunyi, dan sampai ke barisan Pegunungan Pamir ini. Semua demi kehidupan bersama kawanan domba dan ternak mereka.

Alam Pamir boleh jadi tidak bersahabat, namun mereka adalah penghasil domba terbaik di seluruh negeri. Ini adalah magnet bagi karavan saudagar dari dataran rendah Afghanistan, membawa komoditas yang diperlukan oleh para penggembala: beras, gula, garam, kain, televisi, dan opium. Semua itu kemudian dibarter dengan hasil padang yang begitu berharga bagi orang-orang dataran rendah: domba, bulu, kulit, mentega, minyak, keju.

Pola perdagangan ni telah berlangsung berabad-abad, bagian dari rute perdagangan Jalur Sutra. Kebutuhan perut harus diakui adalah induk dari semua kegiatan dan peradaban manusia. Terlebih lagi di alam sekeras ini, saya makin menyadari bahwa manusia hidup untuk tetap hidup. Perdagangan ini bukan hanya memperjualbelikan komoditas, tetapi sekaligus mempertukarkan budaya, berita, bahasa, agama, ilmu, hingga akhirnya melahirkan berbagai peradaban yang lebih sempurna.

Memang tidak ada yang sempurna di dalam hidup. Tetapi justru ketidaksempurnaan itulah yang membuat manusia berjalan dan mencari, bertukar dan berbagi, saling belajar dan memahami. Domba bagi bangsa gembala bukan sekadar santapan atau dagangan, domba adalah kisah perjalanan sebuah peradaban.